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浓香型散白酒酿造工艺浅析


白酒因其香气浓郁、风味柔和甘甜、风味和谐、入口甘甜、口长尾长而深受消费者喜爱。白酒的风味独特,也与四川散酒厂家将介绍浓香型白酒的酿造工艺

浓香型白酒典型风格的主要香气成分为己酸乙酯,发酵容器为泥窖,发酵方式为连续加料。据说千年老窖糟,老窖白酒特香,强调泥窖在酿酒中的重要作用。

1原料处理

浓香型白酒主要用于高粱生产,但少数酒厂使用多种谷类原料酿酒。浓香型白酒采用连续蒸馏法。原料需要多次发酵,所以不必粉碎得太细。只需将每粒高粱切成4~6片即可。

2地窖外

经过多次发酵的酒糟被用作配料。人们把这种酒糟称为万年酒糟白酒一词充满了浓香型白酒的品质与酒窖、酒糟的密切关系。酒糟出窖后,黄水先抽出来,称为滴窖降酸滴窖降水。去掉坑泥,捡起面粉粒,再捡起谷粒。在启动母糟之前,应彻底清洁水坝,防止母糟受到污染。

3配料和搅拌

蒸后应控制谷麸比和谷曲比。配料应根据蒸笼和酒窖的容积,并根据季节变化进行调整。在配料过程中,需要添加更多的母粒。它的作用是调节酸度和淀粉浓度,为糖化和发酵创造合适的条件。

增加母发酵次数,充分利用剩余淀粉,使糟醅有更多机会接触窖泥,产生更多的风味物质。

配料应稳定、准确、精细、清洁。严格控制原料用量、酒糟和麸皮的比例,并根据原料性质和气候条件进行必要的调整,保证发酵的稳定性。

4蒸酒糟

香气发酵,白酒蒸馏,说明蒸馏白酒的重要性。一方面,蒸馏的目的是挥发、浓缩和提取成熟酒糟中的酒精成分和风味物质;同时,通过蒸馏除去杂质,得到所需的成品酒。

浓香型白酒的典型蒸馏方式是混合蒸煮和烧制,原料的蒸煮和白酒的蒸馏在蒸笼中同时进行。一般来说,先蒸米粒,然后蒸米粒。蒸馏时,葡萄酒应在中等温度下流动。然后加大火力蒸谷,促进生淀粉糊化。蒸谷要求原料柔软、熟而不腻,内无心皮,外无粘连。在蒸酒的过程中,对原料和糟醅进行处理,将糟香味蒸成成品酒。

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5看一看水,冷却后洒上

根据发酵的基本原理,糊化后的淀粉必须吸收足够的水分,才能被酶转化为可发酵的糖,再被糖转化为酒精。因此,热水85以上应在蒸馏谷物后立即添加。这种操作称为量水

冷却后加入适量的大曲粉,提供发酵微生物。铺好曲后,在发酵前要搅拌均匀。

6密闭窖发酵

酒糟入窖后,在酒糟表面覆盖6~250px的封窖泥。封坑泥由优质黄泥和坑皮泥组成。泥浆被磨平抛光后,每天对酒窖进行一次清洁,以提高酒糟中香味物质的含量。酒糟发酵后,取出酒糟,蒸煮酒糟和白酒。也就是说,一个新的酿酒周期开始了。


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