浓香型散白酒酿造工艺浅析

白酒因其香气浓郁、风味柔和甘甜、风味和谐、入口甘甜、口长尾长而深受消费者喜爱。白酒的风味独特，也与四川散酒厂家将介绍浓香型白酒的酿造工艺。

浓香型白酒典型风格的主要香气成分为己酸乙酯，发酵容器为泥窖，发酵方式为连续加料。据说“千年老窖糟，老窖白酒特香”，强调泥窖在酿酒中的重要作用。

1、原料处理

浓香型白酒主要用于高粱生产，但少数酒厂使用多种谷类原料酿酒。浓香型白酒采用连续蒸馏法。原料需要多次发酵，所以不必粉碎得太细。只需将每粒高粱切成4~6片即可。

2、地窖外

经过多次发酵的酒糟被用作配料。人们把这种酒糟称为“万年酒糟”，“白酒”一词充满了浓香型白酒的品质与酒窖、酒糟的密切关系。酒糟出窖后，黄水先抽出来，称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。去掉坑泥，捡起面粉粒，再捡起谷粒。在启动母糟之前，应彻底清洁水坝，防止母糟受到污染。

3、配料和搅拌

蒸后应控制谷麸比和谷曲比。配料应根据蒸笼和酒窖的容积，并根据季节变化进行调整。在配料过程中，需要添加更多的母粒。它的作用是调节酸度和淀粉浓度，为糖化和发酵创造合适的条件。

增加母发酵次数，充分利用剩余淀粉，使糟醅有更多机会接触窖泥，产生更多的风味物质。

配料应稳定、准确、精细、清洁。严格控制原料用量、酒糟和麸皮的比例，并根据原料性质和气候条件进行必要的调整，保证发酵的稳定性。

4、蒸酒糟

“香气发酵，白酒蒸馏”，说明蒸馏白酒的重要性。一方面，蒸馏的目的是挥发、浓缩和提取成熟酒糟中的酒精成分和风味物质；同时，通过蒸馏除去杂质，得到所需的成品酒。

浓香型白酒的典型蒸馏方式是混合蒸煮和烧制，原料的蒸煮和白酒的蒸馏在蒸笼中同时进行。一般来说，先蒸米粒，然后蒸米粒。蒸馏时，葡萄酒应在中等温度下流动。然后加大火力蒸谷，促进生淀粉糊化。蒸谷要求原料柔软、熟而不腻，内无心皮，外无粘连。在蒸酒的过程中，对原料和糟醅进行处理，将糟香味蒸成成品酒。

5、看一看水，冷却后洒上

根据发酵的基本原理，糊化后的淀粉必须吸收足够的水分，才能被酶转化为可发酵的糖，再被糖转化为酒精。因此，热水85以上℃ 应在蒸馏谷物后立即添加。这种操作称为“量水”。

冷却后加入适量的大曲粉，提供发酵微生物。铺好曲后，在发酵前要搅拌均匀。

6、密闭窖发酵

酒糟入窖后，在酒糟表面覆盖6~250px的封窖泥。封坑泥由优质黄泥和坑皮泥组成。泥浆被磨平抛光后，每天对酒窖进行一次清洁，以提高酒糟中香味物质的含量。酒糟发酵后，取出酒糟，蒸煮酒糟和白酒。也就是说，一个新的酿酒周期开始了。